Novi recepti za kiseo kupus obično počinju riječima – na toliko i toliko kupusa (ili vode) ide toliko soli.
Međutim, stari domaćini nikada nisu kupovali so baš po takvoj mjeri, već je u kući morala da postoji dovoljna rezerva. Oni su se za ostavljanje kupusa za zimu počinjali na sljedeći način – kupovinom najboljeg kupusa! Idealno bi bilo da prvo kupite jednu ili dvije glavice i provjerite da li kupus ima slatkast ukus.
Ako ima, to je pravi, a ako malo ljuti, bolje ga potrošite za salatu ili kuhanje, a za burence tražite neki drugi. Također, provjerite da slučajno nema puževa golaća u glavici, jer ako je rod takav, kiseli kupus se neće održati. Dobre su one sorte koje imaju tanje “žile”, a poslovično su najbolji “futoški” i „melez.”
Kad odaberete pravi kupus, očistite ga temeljno od spoljnih listova, a onda zarežite svaki korjen “na krst” i izvadite sredinu što više možete. U svaku izdubljenu glavicu sipajte po kašičicu soli, pa ih redajte pažljivo jednu uz drugu. Glavice ne smiju da se pritiskaju, ali ni da budu suviše labavo spakovane.
Otvor u korjenu, u kojem je so, ostaje okrenut na gore. Dok redate glavice, sa strane uglavite i plastično crijevo koje treba da ide od dna do vrha bureta. Služit će za pretakanje rasola. Kad poredate glavice, postavite plastičnu rešetku ili čamove daščice i pritisnite kamenom i ostavite preko noći da kupus odstoji.
Ako sutradan može da se doda još neka glavica, popunite bure još malo. Razmutite so u hladnoj vodi, tako da ukus bude neprijatno slan. Prelijte kupus, zatvorite i već sutradan provjerite da li treba dodati još presolca. Čim se počne osjećati izmijenjen miris, počinje pretakanje i ono se obavlja svaki dan.
Crijevom izvući pun lonac presolca sa dna bureta, pa ga preliti odozgo preko kupusa. Ponoviti proceduru nekoliko puta. Kada kupus dostigne željeni nivo kiselosti, dodajte u bure vinobran, prema uputstvu na kesici, a u skladu s količinom kupusa.
