Pravila pripreme: Iako je priprema tijesta vrlo brza, kuglice se moraju pržiti polako, pod umjerenom temperaturom. Što je manja količina brašna u receptu, to je veća kvaliteta Gulab Jamuna.
Najvažnija su tri pravila u pripremi Gulab Jamuna: Tijesto mora biti mekano i vlažno. Ghee mora imati umjerenu temperaturu. Kuglice se uvijek prže na slaboj vatri kako bi se ispekle ravnomjerno i sve do središta. Ako kuglice prebrzo potamne u smeđu boju ili nisu dovoljno dugo pržene, imaju tendenciju da se raspadnu u sirupu. Kuglice izvađene iz vrućeg ulja nikada ne idu direktno u tek pripremljen vruć sirup jer bi izgubile svoj oblik i postale žilave.
Gulab Jamun – recept: Sastojci za 20 kuglica
Za sirup: 2 šalice vode, 2 šalice smeđeg šećera, 2 jušne žlice soka od limuna ili limete, 2 jušne žlice ružine vodice, prstohvat šafrana, 3-4 mahune zelenog kardamoma
Za tijesto: 2 ravne šalice punomasnog mlijeka u prahu, 1 ½ -2 jušne žlice brašna, 2/3 čajne žličice praška za pecivo, 2 čajne žličice gheeja (ili maslaca), 3 jušne žlice griza, 2 jušne žlice tople vode (za griz), 2 jušne žlice jogurta, 5-6 jušnih žlica mlijeka, ghee (ili drugo ulje prema vašem izboru) za duboko prženje
Za ukras: nasjeckane pistacije
PRIPREMA: Prvo napravite sirup. U zdjelu od 2 litre stavite šećer i vodu, dodajte kardamom, prstohvat šafrana i svježi sok od limuna pa sve zagrijte i promiješajte kako bi se šećer otopio. Svježi sok od limuna se dodaje kako bi se spriječila kristalizacija šećera. Nakon što sirup provrije, kuhajte ga 1-2 minute dok se šećer potpuno ne rastopi a sirup postane bistar. Tijekom vrenja uklonite pjenicu s vrha pa isključite gotov sirup. Dodajte ružinu vodicu te stavite sirup sa strane.
Sada pripremite tijesto. Prelijte griz s toplom vodom i ostavite da odstoji 10 minuta. Prosijte i pomiješajte suhe sastojke. Zatim stavite vlažne sastojke u sredinu suhe smjese pa brzo, s prstima, lagano izmrvite i umijesite tijesto. Nemojte ga previše gnječiti, koristite lagani pritisak kako biste spojili sve sastojke. Tijesto mora biti mekano i vlažno. Prekrijte tijesto folijom kako se ne bi osušilo pa ga ostavite da odmara najmanje 10 minuta.
U srednje veliki wok ili lonac za umake, promjera od najmanje 25 cm, uspite ghee ili ulje u visini od 6,7 – 7, 5 cm. Lagano zagrijte. Ulje ne smije biti vruće već umjerene temperature, kako kuglice ne bi izgorjele. Da biste provjerili je li ulje spremno, stavite sitnu lopticu tijesta u ulje. Trebala bi potonuti na dno, i polako se vratiti natrag. Ako loptica ispliva ili naglo potamni, ulje je prevruće.
Podmažite dlanove s malo gheeja pa napravite 5 malih kuglica (ovisno o veličini zdjele za pečenje, ako je zdjela veća, napravite i više) i odložite na nauljenu podlogu. Kuglice moraju biti glatke i bez pukotina, što je važno kod pečenja. Ako je tijesto suho i puca, po potrebi dodajte još malo mlijeka i ponovno izmiješajte tijesto dok ne postane mekano i vlažno.
Kad je ulje spremno, dodajte u njega kuglice, miješajući ih neprestano u ulju kako se ne bi zalijepile za dno i kako bi se ravnomjerno pržile. Kuglice pržite polako i s punom pažnjom. Možete koristiti veliku žlicu kojom ćete kuglice lagano gurati u krug. Pržite ih oko 10-15 minuta ili sve dok ne postignu lijepu zlatno smeđu boju.
Da biste provjerili jesu li kuglice zaista gotove, izvadite jednu kuglicu s rupičastom žlicom i stavite u sirup. Ako se ne raspadne u roku od 3 minute, kuglice su gotove. U suprotnom, ostavite ih da se prže još 5 minuta. Ponovite isti postupak sa sljedećom rundom kuglica. Gulab Jamun kuglice ostavite da se natapaju u sirupu najmanje 2 sata ili preko noći. Servirajte po 2 kuglice u keramičkim posudicama ili u visokim elegantnim čašama. Poslužite ih tople, hladne ili vruće, prelivene sirupom i ukrašene nasjeckanim pistacijama.
